Обязанности повара холодного цеха

Содержание

Цехи

Крупные предприятия общественного питания должны иметь производственные помещения для продуктов на всех фазах обработки. Помещения подразделяют на пять групп:

1. Помещения, охлаждаемые или неохлаждаемые для хранения запасов сырья, которые предназначены для переработки. Сроки хранения зависят от объема работы предприятия и от видов продуктов.
2. Заготовочные помещения: мясные, рыбные, овощные.
3. Доготовочные помещения: горячий и холодный цехи — кухня.
4. Подсобные помещения: кондитерский цех, цех безалкогольных напитков.
5. Вспомогательные помещения: моечная посуды, хлеборезка, раздаточная.

Предприятия небольшой мощности могут в одном общем помещении разместить несколько цехов: мясорыбный, а в мелких предприятиях сделать мясо-рыбоовощной цех. При этом обработка каждого вида продукта (мяса, рыбы, овощей) должна осуществляться на отдельном оборудовании с использованием индивидуальных линий.

Овощной цех

Этот цех считается самым большим на предприятиях, поскольку в нем перерабатывают сырье для большинства первых и вторых блюд, гарниров и закусок.

Крупные предприятия имеют несколько видов машин: сортировочную машину, овощемойку, картофелечистку, овощерезку. Кроме того, овощные цехи оборудованы моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

Каждый вид овощей проходит определенные стадии обработки и подготовки к использованию. Проследим все производственные стадии очистки на примере картофеля. Первая производственная операция состоит в сортировке картофеля (и других овощей) по размерам и удалении испорченных частей. После этого картофель направляется в механическую овощемойку. Если отсутствует механическая овощемойка, пользуются ваннами из нержавеющей стали. Далее картофель и корнеплоды поступают в механическую картофелечистку, а затем на дочистку — удаление «глазков». Последнюю операцию выполняют вручную.

Столы в овощном цехе должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На этих столах производят резку овощей, ее выполняют с помощью овощерезок или вручную. Измельченные овощи готовят для тепловой обработки. Иногда для резки овощей используют доски из твердых пород дерева, на них должна быть маркировка СО (сырые овощи).

Подготовленные овощи укладывают в большие баки или в глубокие противни, накрывают чистой влажной тканью и размещают на стеллажах. По требованию кухни их передают для готовки. Обработанный картофель заливают холодной водой во избежание потемнения, хранится такой картофель не более 4 часов. При чистке лука и резке включают вытяжной шкаф.

В овощном цехе находятся товарные и напольные весы для взвешивания овощей, разнообразная тара: ведра, баки, противни, ножи. Для повара устанавливают один стол для заготовок овощей для салатов и холодных блюд.

Мясной цех

Мясной цех предназначен для заготовок полуфабрикатов. После оттаивания туши и полутуши попадают на разрубочный стол, где они с помощью тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях вместо тупиц пользуются электропилами для разрубки мяса.

Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).

После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.

Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.

Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.

В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

Рыбный цех

Рыбный цех должен иметь ванны (не менее двух), производственные столы (не менее двух) и разделочные доски, мясорубку, противни, скребки для очистки чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатные весы и т. п.

Для обработки рыбы используются ванны из нержавеющей стали. Промытая рыба подается на производственный стол или разделочную доску, они также сделаны из нержавеющей стали. Запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Разделочная доска изготавливается из дерева твердой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба).

С помощью скребков, ножей рыбу очищают от чешуи, потрошат, нарезают на порционные куски. В рыбном цехе, как и мясном, имеется отдельная мясорубка для приготовления рыбного фарша.

Готовые рыбные полуфабрикаты размещают в противнях, лотках деревянных, выставляют на полки и стеллажи, а впоследствии они передаются в кухню для тепловой обработки.

Отдельный рыбный цех имеется только на крупных предприятиях, в небольших производствах первичную обработку рыбы организуют в мясном цехе, выделяя для этих целей специальное рабочее место персоналу, отдельное оборудование и инвентарь.

Кондитерский цех

Этот цех имеют лишь крупные производственные организации общественного питания, небольшие предприятия закупают мучные кондитерские изделия у промышленности. Но малое количество мучных кондитерских изделий иногда производят в жарочных шкафах кухонных плит.

В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные. Кроме того, должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.

Важно, чтобы помещение кондитерского цеха было сухим, поскольку мука и сахар сильно поглощают влагу. Замешивание теста производится месильными машинами. Большое количество яиц взбивают механическими взбивалками, а небольшое – вручную.

Готовое тесто сдобное и слоеное раскатывают в лист специальной машиной, в небольших производствах делают это вручную с помощью деревянных скалок. Разделывают тесто различными фигурными выемками, сделанными из неокисляющего металла. В кондитерском цехе крышки для столов делают из дерева твердых пород, в отличие от мясного и рыбного цехов, в которых делать это запрещено.

Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.

Холодный цех

В холодном цехе готовят закуски и холодные блюда. Предварительную подготовку – мойку и чистку – повар делает в овощном цехе, где ему отведен специальный стол. Точно так же в кухне выделяется рабочее место для повара холодного цеха.

Сделанные полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы хранятся при низких температурах в холодильном шкафу. Это позволяет быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Готовые закуски и холодные блюда размещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются на полках стеллажей или в холодильном шкафу. По мере надобности готовые блюда и закуски передаются в торговый зал потребителям.

Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.

Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.

Горячий цех (кухня)

Основным цехом на предприятиях общественного питания является кухня. Здесь доводят до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов.

Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.

В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т. п.

Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. п.

Как и в других цехах, большое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим требованиями при изготовлении пищи.

Моечная столовой посуды

Оборудована моечная ваннами из луженой углеродистой стали, алюминия или оцинкованной листовой стали. Моечные ванны имеют различные габариты: длина от 0,5до 1 м, ширина 0,5 – 0,7 м и глубина о,35 – 0,45 см). Моечная ванна имеет три изолированных отделения, к которым подведена горячая и холодная вода.

Перед мойкой с посуды удаляют остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40—45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50—60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.

Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.

Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.

Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.

Моечная кухонной посуды

Эта моечная устраивается в отдельном помещении лишь на средних и крупных предприятиях, в мелких же предприятиях моют кухонную и столовую посуду в одном помещении, разделенном перегородкой.

Моечная ванна для кухонной посуды имеет только два отделения: в первом отделении очищенную от остатков пищи посуду моют в воде температурой примерно в 45°, а во втором отделении посуду в течение 2—3 минут промывают проточной водой температурой не ниже 90—95°.

Алюминиевую посуду не следует мыть со щелоком, так как она от этого темнеет.

Нельзя соскабливать пригоревшую к стенкам посуды пищу металлическими инструментами, а нужно налить в посуду теплой воды, чтобы корка отмокла.

Металлические инструменты моют теплым 1%-ным раствором соды.

Мелкие деревянные предметы аккуратно промывают, а затем ошпаривают кипятком.

Салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и плодов, тщательно моют в горячей воде, а перед использованием их также кипятят.

Характеристика холодного цеха

Холодный цех — это один их основных производственных цехов, предназначенный для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным — искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18 °С необходимо предусмотреть кондиционер.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех — это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Варка продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства.

Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивает качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности, а также применяется ручной маслоделитель РДМ.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

На небольших предприятиях могут использоваться универсальные приводы П-II, ПХ-0,6 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, для выжимания соков из фруктов).

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом. Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда. Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках. Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек. Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Таблица 5. Технологическая карта приготовления блюда «Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Треска

или окунь

или сом

или севрюга

или осетр

или крабы (консервы)

или филе морского гребешка

или креветки сыромороженные неразделанные (целые)

Масса вареных филе морского гребешка или креветок

или креветки (консервы)

Картофель

Огурцы свежие

или огурцы соленые

Горошек зеленый консервированный

Майонез

или заправка для салатов №830

Выход: с рыбой

с морепродуктами

Технология приготовления

Вареные картофель и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сырозамороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.

Температура подачи: 10-14 оС

Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления

Таблица 6. Технологическая карта приготовления блюда «Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Курица

или поросенок

Свинина

Шпик

Яйца

ј шт.

Фисташки или горошек зеленый консервированный

Молоко

Мускатный орех

0,1

0,1

Перец молотый

0,01

0,01

Масса полуфабриката

Масса готовой фаршированной курицы или поросенка

Гарнир №№ 742, 743, 744, 745

Соус №№ 822, 824, 826

Выход:

Технология приготовления

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

Температура подачи: 10-14 оС

Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления

Проектирование холодного цеха является очень важным этапом при проектирование ресторана, кафе, бара столовой и других предприятий общественного питания. Холодный цех относится к доготовочным кухонным производствам, где осуществляется приготовление, порционирование и оформление холодных блюд, закусок и салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на его территории.

Месторасположение холодного цеха

При выборе месторасположения для холодного цеха в первую очередь в расчет следует принимать планировочные особенности производственных помещений. Соблюдение всех необходимых санитарно-гигиенических требований позволит избежать пересечения траекторий движения сырья с полуфабрикатами и готовой продукцией. Большое значение так же имеет фактор поточности производственных процессов и наличие кратчайшего пути прохождения сырья с момента его получения на складе и до выпуска готовой продукции.

Для оперативного получения продуктов холодное производство стараются размещать рядом со складскими помещениями, где располагаются холодильные камеры. Именно отсюда в начале каждого рабочего дня продуктовые позиции распределяются по производственным цехам.

  • Температурный журнал холодильного оборудования

Для удобства приема и отпуска заказов холодный доготовочный цех чаще всего планируют в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд. Зачастую место под это производство предусматривают ближе к выходу в торговый зал. Нередко это помещение имеет отдельный вход и раздаточное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд.

При выборе мест для установки холодильного оборудования на предприятиях питания стремятся к тому, чтобы оно размещалось как можно ближе к рабочим местам персонала, что позволяет существенно облегчить им работу и исключить ненужные перемещения. Все необходимое оборудование должно быть расставлено согласно технологическому процессу с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок.

В соответствии с технологическим процессом рабочие места в холодном цехе должны быть четко разграничены. На участке для обработки сырых и вареных овощей обычно предусматривают стол с встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, производственны стол для нарезки овощей и куттер. На участке приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов используется слайсер — машина для нарезки гастрономических позиций: говядины, баранины, колбасы, сыра и прочее. Отдельное место планируется для порционирования и отпуска блюд на раздаточный участок. Здесь как правило, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и стеллаж для выкладки готовых блюд.

Продукция холодного цеха

Основной продукцией при доготовного холодного цеха являются закуски и холодные блюда, которые обычно подают в начале обеда. К закускам обычно относят: бутерброды, салаты, винегреты, а так же закуски из мяса, рыбы, яий, птицы и.т.п. Для приготовления закусок из мяса и мясопродуктов используют вареную говядину, язык, буженину, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. В составе вегетарианских закусок включают свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Более сытные холодные блюда отличаются от закусок тем, что зачастую подаются с гарнирами. К таким позициям относят заливные блюда, отварное и жаренное мясо, домашнюю птицу, дичь с острыми приправами и соусами, а так же всевозможные соленья и маринады. Холодные блюда и закуски считаются скоропортящимися изделиями, подлежащими скорейшей реализации.

В соответствии с технологическими требованиями готовая продукция, предназначенная для доготовочных производств, после тепловой обработки должна предварительно охлаждаться с +70…+80 до 0…-4 С. Длительность охлаждения не должна превышать 1,5 часа.

Ингредиенты, используемые для приготовления холодных блюд и закусок, перед отпуском не подвергаются повторной тепловой обработке, поэтому для соблюдения условий отпуска эти позиции следует готовить небольшими партиями и держать в холодильных шкафах или а охлаждаемых столах до момента реализации при температуре +6 -8 С.

Классификация холодных закусок

Бутерброды Салаты Закуски
овощные и грибные мясные рыбние
Открытие Из сырых и вареных овощей С морковью Паштет из говяжьей печени Рыбная гастрономия (шпроты, сардины)
Сложные Из квашеных и маринованных овощей Баклажанная икра Студень Икра зернистая, паюсная
Закусочные (канапе) С мясом, с рыбой, с птицей С тертой редькой Отварное масло Сельдь рубленная
Закрытие (сэндвичи) С яйцом Маринованные грибы Копчености Морепродукты

Комплект оборудования для холодного цеха

Наиболее часто встречающийся в холодном цехе комплект оборудования включает в себя машины, с помощью которых значительно облегчается производственный процесс. Приведенного ниже комплекта вполне достаточно для быстрого и качественного приготовления и отпуска холодных блюд любого уровня сложности.

Типы оборудования для холодного цеха

Холодильное Электромеханическое Нейтральное
  • Холодильный шкаф для хранения порционированных заготовочных полуфабрикатов, уложенных в функциональные емкости.
  • Охлаждаемый стол служащий для формирования и гарнирования блюд
  • Слайсер для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, говядины и.т.д).
  • Куттер для измельчения продуктов и скоростного приготовления соусов и колбасных фаршей.
  • Миксер для приготовления начинок, паст и соусов.
  • Стол-тумба для хранения основного запаса сыпучих и других продуктов, используемых в приготовлении блюд.
  • Ванны-раковины для мытья рук персоналом цеха.
  • Настенные полки и разделочные столы.

Должностная инструкция повара столовой

679 49279

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции повара столовой, образец 2019/2020 года. Не забывайте, каждая инструкция повара столовой выдается на руки под расписку.

На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать повар столовой. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Повар столовой относится к категории специалистов.

2. На должность повара столовой принимаются лица не моложе 18 лет, имеющие профессиональное среднее или высшее образование по специальности «Повар», «Организация общественного питания», прошедшие медицинское осмотр, санитарно-гигиеническое обучение, инструктажи по охране труда и технике безопасности, стажировку на рабочем месте в течение 5 рабочих смен.

3. Повар столовой назначается и освобождается от занимаемой должности приказом руководителя по представлению шеф-повара или заведующего производством в соответствии с действующим законодательством.

4. Повар столовой подчиняется непосредственно шеф-повару, заведующему производством.

5. На время отсутствия повара столовой (командировка, отпуск, болезнь) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

6. Повар столовой в установленном порядке выполняет возложенные на него обязанности как непосредственно, так и во взаимодействии с соответствующими структурными подразделениями и специалистами по вопросам выполняемой работы.

7. Повар столовой в своей работе руководствуется:

7.1. нормативными правовыми актами и материалами, касающимися организации питания;

7.2. приказами (распоряжениями) руководителя, заместителя руководителя, заведующего производством, шеф-повара или лицами их заменяющими;

7.3. Правилами внутреннего трудового распорядка

7.4. настоящей должностной инструкцией.

8. Повар столовой должен знать:

8.1 нормативные правовые акты, другие нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

8.2. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

8.3. основы рационального питания;

8.4. характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, их виды, свойства и кулинарное назначение;

8.5. признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

8.6. сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов;

8.7. правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

8.8. рецептуру, технологию приготовления блюд, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

8.9. режим и продолжительность тепловой обработки и других процессов варки, жарки, припускания, выпечки;

8.10. нормы соотношения и последовательности закладки сырья;

8.11. правила пользования таблицей замены продуктов;

8.12. устройство и принцип работы, обслуживаемого механизированного, теплового, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и уход за ним;

8.13. правила использования весоизмерительных приборов;

8.14. правила личной гигиены;

8.15. правила раздачи пищи;

8.16. правила внутреннего трудового распорядка;

8.17. требования по технике безопасности и противопожарной охране.

2. Должностные обязанности повара столовой

1. Повар столовой обязан:

1.1. являться на работу строго согласно утвержденному графику работы;

1.2. обеспечивать подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

1.3. обеспечивать доброкачественное приготовление пищи;

1.4. строго соблюдать технологический процесс согласно утвержденной рецептуре;

1.5. соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов;

1.6. выполнять вспомогательные работы при приготовлении блюд и кулинарных изделий;

1.7. перебирать зелень, плоды, удалять дефектные экземпляры, посторонние примеси;

1.8. очищать картофель, овощи, фрукты, ягоды и другие плоды до и после их мойки с помощью ножей, различных приспособлений;

1.9. размораживать рыбу, птицу, мясо; потрошит рыбу, птицу; разделывать сельдь и обрабатывать субпродукты;

1.10. осуществлять закладку продуктов в последовательности, учитывающей продолжительность их приготовления;

1.11. отпускать готовые блюда строго по чекам;

1.12. вечером предыдущего дня подготавливать продукцию на следующий день;

1.13. соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

1.14. по окончании рабочего дня приводить рабочее место в порядок, мыть плиты, стойки.

1.15. выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;

1.16. уметь пользоваться оборудованием и следить за его сохранностью;

1.17. строго соблюдать установленную продолжительность рабочего времени;

1.18. не допускать действий, мешающих другим работникам выполнять трудовые обязанности;

1.19. в случае возникновения нештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;

1.20. проходить в установленном порядке предварительные и периодические медицинские осмотры, санитарно-гигиеническое обучение;

1.21. не допускать употребление алкогольных, наркотических или токсических веществ во время работы и в не рабочее время на территории учреждения дошкольного образования.

2. В области охраны труда повар столовой обязан:

2.1. соблюдать требования по охране труда, а также правила поведения на территории организации, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;

2.2. использовать и правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;

2.3. проходить в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда;

2.4. немедленно сообщать нанимателю о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие нанимателю по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставки их в организацию здравоохранения;

2.5. исполнять другие обязанности, предусмотренные законодательством по охране труда;

2.6. выполнять нормы и обязательства, инструкции по охране труда, предусмотренные коллективным договором, соглашением, трудовым договором, правилами внутреннего трудового распорядка, должностными обязанностями;

2.7. в случае отсутствия средств индивидуальной защиты немедленно уведомлять об этом непосредственного руководителя;

2.8. оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного руководителя или иное должностное лицо нанимателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья.

Повару столовой запрещено:

— оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

— курить, употреблять спиртные напитки, иные наркотические или токсические вещества на территории учреждения;

— на рабочем месте принимать пищу, жевать жевательную резинку, заниматься личными делами, грубить сотрудникам и посетителям;

— подключать любые нагревательные приборы, чайники, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

3. Права повара столовой

1. Повар столовой имеет право на:

1.1. обеспечение необходимым для работы оборудованием;

1.2. обеспечение спецодеждой;

1.3. устранение неполадок инвентаря, оборудования необходимого для работы;

1.4. создание безопасных условий труда на рабочем месте;

1.5. внесение предложений по улучшению организации рационального питания;

1.6. пользование социальными льготами предусмотренными коллективным договором учреждения.

4. Ответственность повара столовой

1. Работа повара столовой оценивается по результатам надлежащего исполнения возложенных на него должностных обязанностей, регламентируемых настоящей должностной инструкцией. При этом учитывается сложность выполняемых работником трудовых функций, степень самостоятельности при их выполнении, его ответственность за выполненную работу, инициативное и творческое отношение к работе, эффективность и качество труда, а также опыт практической деятельности, определяемый стажем работы по специальности, профессиональными знаниями и пр.

2. В установленном законодательством порядке повар столовой несет ответственность:

2.1. за ненадлежащее исполнение (неисполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством;

2.2. за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством;

2.3. за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством.

Должностная инструкция повара

Должностная инструкция повара – это тот документ, который подробно определяет полный перечень обязанностей, прав и ответственность, которые возлагаются на повара.

Этот документ не является обязательным к применению, тем не менее, его используют во многих компаниях. Связано это с тем, что должностная инструкция нужна не только работникам для четкого понимания своего служебного функционала, но и руководителям – для грамотного построения рабочего процесса и координирования работы.

Составлением документа занимается, как правило, либо специалист юридического отдела, либо секретарь организации, либо непосредственный руководитель того работника, под которого оформляется инструкция.

ФАЙЛЫ
Скачать пустой бланк должностной инструкции повара .docСкачать образец заполнения должностной инструкции повара .doc

Основные правила по формированию инструкции

Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.

Стандартная форма всегда включает в себя четыре основных раздела:

  • «Общие положения»,
  • «Основные функции»,
  • «Права»,
  • «Обязанности»,

которые при необходимости могут дополняться и другими параграфами.

Распечатывается документ в единственном экземпляре, а если на предприятии трудится несколько человек по одной и той же специальности, то можно несколько корректировать инструкцию (во избежание дублирования трудовых задач) и делать на каждого сотрудника свой персональный вариант.

Инструкция в обязательном порядке должна быть удостоверена руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который таким образом подтверждает то, что согласен с возлагаемыми на него обязанностями и готов в случае необходимости нести за них ответственность.

Образец заполнения должностной инструкции повара

Для начала посередине документа пишется его название и чуть ниже с правой стороны отводится место для утверждения руководителем фирмы: тут вписывается его должность, (согласно штатному расписанию), полное наименование компании, фамилия, имя, отчество начальника, а также оставляется строка для его личной подписи.

Общие положения

  • В первый раздел, который носит название «Общие положения», вносятся данные о том, к какой категории сотрудников относится повар (служащий, специалист, руководитель, технический персонал, рабочий и т.п.).
  • Затем указывается, на основе каких документов производится назначение и увольнение работника (приказ, распоряжение и т.п.), а также кто является его непосредственным руководителем.
  • Далее следует обязательно вписать информацию о том, кто и по какому праву должен замещать повара в период его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования по уровню квалификации, образованию, опыту и стажу работы, которым должен соответствовать данный сотрудник.
  • После этого подробным образом перечисляется полный перечень документов, актов, приказов, распоряжений и законов, с которыми повар обязан быть знаком. В числе общих требований вписываются и те, которые касаются непосредственно его работы (например, знание кулинарных технологий и процессов, владение инструментами и оборудованием) и пр.
  • Сюда же вписывается документация, которой повар должен руководствоваться в своей деятельности.

Должностные обязанности повара

Второй раздел «Должностные обязанности повара» напрямую касается тех конкретных задач, которые входят в его профессиональную компетенцию. Функционал должен быть расписан со всей тщательностью, при этом важно учитывать рабочее время сотрудника, во избежание недостаточной или чрезмерной нагрузки. Кроме того, следует следить за тем, чтобы его обязанности не повторяли обязанности других работников.

Права повара

В раздел «Права» включаются полномочия, которыми обладает повар для максимально плодотворного труда своего лично и коллектива в целом, в том числе возможность выдвигать требования по улучшению условий работы и производства, вносить конструктивные и рационализаторские предложения и проявлять прочие инициативы.

Ответственность повара

Раздел «Ответственность» всегда включает в себя точный список проступков и нарушений, за которые могут последовать внутренние административные санкции и взыскания. Во избежание недоразумений, в одном из пунктов можно отдельно указать, что все требования, а также возможное наказание находятся в рамках Трудового кодекса РФ.

Условия работы повара

Следующий раздел «Условия работы» определяет перечень документов, которые эти самые условия и регулируют.

В конце должностную инструкцию повара необходимо утвердить у того должностного лица, который несет ответственность за то, чтобы прописанные в нем пункты соблюдались: тут следует вписать его должность, полное название фирмы, фамилию, имя, отчество, а также поставить подпись с расшифровкой.

В следующей строке аналогичным образом указываются сведения о поваре: полностью его фамилия, имя, отчество, опять же название компании, паспортные данные (или информация из другого удостоверяющего личность документа), подпись и дата ознакомления с инструкцией.

Должностная инструкция повара холодного цеха

Повар холодного цеха относится к категории специалистов;

На должность повара холодного цеха назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование без предъявления к опыту работы или среднее профессиональное образование с опытом работы от 1 года.

  • Знание рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;
  • Знание рецептуры, технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий; оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основ рационального питания;
  • Знание органолептических методов оценки качества кулинарной продукции, признаков недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способов устранения пороков в готовой кулинарной продукции;
  • Знание видов, свойств и способов обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;
  • Должен обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей;
  • Знание ароматических веществ и способов их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологических инструкций и правила пользования ими.
  • Должностные обязанности повара холодного цеха ресторана. Должностная инструкция повара школьной столовой

    Должностная инструкция повара определяет трудовые взаимоотношения между сотрудником и работодателем. Документ содержит пункты, относящиеся к условиям работы, правам и ответственности сторон. Список функциональных обязанностей может отличаться в зависимости от специализации профессии. К таковым относится: повар школьной столовой, ресторана, кафе, столовой, в детском саду, помощник повара, шеф-повар.

    Образец типовой должностной инструкции повара

    І. Общие положения

    1. Повар принадлежит к категории рабочих.

    2. Назначение или освобождение от должности осуществляется приказом генерального директора компании по представлению шеф-повара или управляющего.

    3. Шеф-повар или управляющий является непосредственным начальником, которому подчиняется повар.

    4. Выполнение функциональных обязанностей повара в период его отсутствия производится иным должностным лицом, о чем указывается в приказе по учреждению.

    5. Должность повара может получить лицо, имеющее образование не ниже среднего профессионального, разряд не менее третьего и стаж работы по специальности от одного года.

    6. Повар должен знать:

    • нормативные, руководящие документы, приказы, распоряжения, иные документы и материалы, относящиеся к организации питания;
    • нормативы и правила, касающиеся санитарии и эпидемиологии;
    • технологию, рецепты приготовления, требования к качеству изделий;
    • правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
    • кулинарное назначение, виды, свойства продуктов;
    • признаки и методы определения показателей качества продукции посредством анализа, восприятием органов чувств;
    • правила, методики и порядок выполнения операций по подготовке продуктов к термической обработке;
    • назначение, правила обращения с инструментами, технологическим, весоизмерительным оборудованием, производственным инвентарем, приборами, посудой и правила ухода за ними.

    1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:

    • нормативными правовыми актами РФ;
    • Правилами внутреннего трудового распорядка, Уставом организации, иными нормативными актами компании;
    • приказами и распоряжениями руководства;
    • данной должностной инструкцией.

    ІІ. Должностные обязанности повара

    Повар выполняет следующий перечень должностных обязанностей:

    1. Производит приготовление блюд.

    2. Осуществляет мойку, бланшировку, смешивание продуктов и компонентов, жарку, запекание, варку на пару, изготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок, салатов.

    3. Проводит работы по украшению блюд.

    4. Принимает участие в разработке и планировании меню.

    5. Изучает требования и пожелания клиентов в отношении обслуживания и качества приготовленных блюд и продуктов.

    6. Осуществляет инструктаж персонала учреждения: метрдотеля и официантов.

    7. Проводит надзор за работами по уборке, санитарной обработке, дезинфекции служебных и производственных помещений.

    8. Контролирует выполнение задач по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды работников.

    9. Рассматривает претензии, жалобы посетителей заведения к качеству обслуживания, блюд.

    10. Ведет статистический учет претензий и жалоб.

    11. Готовит предложения по улучшению работы.

    ІІІ. Права

    Повар имеет право:

    1. Получать сведения о проектах решений руководства предприятия, относящихся к его работе.

    2. Презентовать руководству предложения по улучшению собственного труда и деятельности компании.

    3. Выдвигать обоснованные требования о замене поставщика продуктов, расходных материалов, в случае наличия претензий к их качеству и пригодности.

    4. Информировать непосредственного руководителя о выявленных недостатках и вносить предложения о внедрении мер по их устранению.

    5. Сообщать руководству учреждения о необходимости проведения внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, замене оборудования, инструментов, оснащения при выявлении несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии и в экстренных случаях.

    ІV. Ответственность

    Повар несет ответственность за:

    1. Нарушение положений приказов, инструкций, распоряжений по сохранению коммерческой тайны, конфиденциальной информации.

    2. Несвоевременное, ненадлежащее выполнение собственных должностных обязанностей.

    3. Несоблюдение положений внутреннего распорядка, трудовой дисциплины, норм санитарии, правил техники безопасности и противопожарных мер.

    V. Условия работы

    1. Условия работы повара определяются положениями Правил внутреннего трудового распорядка, Трудового кодекса РФ, приказами, распоряжениями руководства учреждения.

    Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции повара (детского сада, кафе, лагеря, ресторана, школы), образец 2019 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий начальным или средним профессиональным образованием, специальной подготовкой и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция повара выдается на руки под расписку.

    На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать повар. Об обязанностях, правах и ответственности.

    Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

    1. Повар относится к категории рабочих.

    2. На должность повара принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы __________ года.

    3. Повар принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению __________.

    4. Повар должен знать:

    а) специальные (профессиональные) знания по должности:

    — рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;

    — виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

    — правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;

    — назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

    б) общие знания работника организации:

    — правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

    — правила пользования средствами индивидуальной защиты;

    — требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

    — виды брака и способы его предупреждения и устранения;

    — производственную сигнализацию.

    5. В своей деятельности повар руководствуется:

    — законодательством РФ,

    — Уставом организации,

    — приказами и распоряжениями директора организации,

    — настоящей должностной инструкцией,

    — Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

    — __________________________________________________.

    6. Повар подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, __________ и директору организации.

    7. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению __________ в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

    2. Должностные обязанности повара

    Должностными обязанностями повара являются:

    а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

    — Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.

    — Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц.

    — Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков.

    — Запекание овощных и крупяных изделий.

    — Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий.

    — Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов.

    — Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

    б) Общие должностные обязанности работника организации:

    — Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

    — внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

    — Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

    — Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

    — Ведение установленной технической документации

    3. Права повара

    Повар имеет право:

    1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

    — по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

    — о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

    2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

    3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

    4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

    5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

    6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

    4. Ответственность повара

    Повар несет ответственность в следующих случаях:

    1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

    2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

    3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

    Должностная инструкция повара (детского сада, кафе, лагеря, ресторана, школы) — образец 2019 года. Должностные обязанности повара, права повара, ответственность повара.

    Должностные обязанности повара зависят от величины и профиля компании: одно дело разогревать сосиски в тесте и самому их продавать, и совсем другое – работать на кухне высококлассного ресторана. Поэтому в образце должностной инструкции повара нередко ставится уточнение – например, «повар гостиницы» или «повар 2-го разряда». Мы постарались сделать достаточно универсальную должностную инструкцию повара, которую вы сможете адаптировать под свою компанию.

    Должностная инструкция повара

    УТВЕРЖДАЮ
    Генеральный директор
    Фамилия И.О. ________________
    «________»_____________ ____ г.

    1. Общие положения

    1.1. Повар относится к категории специалистов.
    1.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.
    1.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.
    1.4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.
    1.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.
    1.6. Повар должен знать:
    — законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;
    — санитарно–эпидемиологические правила и нормативы;
    — рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
    — виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;
    — признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;
    — правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
    — назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
    1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:
    — законодательными актами РФ;
    — Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
    — приказами и распоряжениями руководства;
    — настоящей должностной инструкцией.

    2. Должностные обязанности повара

    Повар выполняет следующие должностные обязанности:
    2.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.
    2.2. Декорирует блюда.
    2.3. Планирует меню.
    2.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.
    2.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.
    2.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.
    2.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

    3. Права повара

    Повар имеет право:
    3.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
    3.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.
    3.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.
    3.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
    3.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

    4. Ответственность повара

    Повар несет ответственность:
    4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.
    4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
    4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

    2018 | 09 | 06 2292

    Кто такой повар-универсал

    Мастер кулинарного дела. Работает во всех направлениях: в горячем и холодном цехах, может заменить соусье, кондитера, пекаря и т.д. Его главная особенность — большой багаж знаний в области рецептур, пищевых концепций, технологий приготовления различных блюд, кулинарных изделий. Обычно обладает большим опытом работы в различных кафе-ресторанных индустриях.

    Этот специалист должен уметь делать всё. Или почти всё. Он и картошку почистит, и соус приготовит, и хлеб испечет, и крем взобьёт, и придумает чем неподходящий сорт сыра заменить. Такой себе мастер на все руки в масштабах кухни.

    Главная обязанность повара-универсала определяется шеф-поваром или же администратором заведения, куда требуется специалист. Он может занимать позицию шеф-повара, су-шефа, так и рядового кулинара на кухне ресторана. Здесь уже во многом играют роль навыки, класс и опыт повара.

    На просторах интернета вы можете встретить немало объявлений о найме повара-универсала. И не всегда поданная в них информация совпадает. Определение универсальности в профессии кулинаров достаточно размытое и подразумевает, что специалист базируется не на конкретных технологиях, а разбирается сразу в нескольких направлениях.

    Обязанности повара-универсала

    Требования отличаются, но в стандартном наборе это:

    • приготовление блюд, заготовок, требующих сложной кулинарной обработки;
    • приготовление диетических блюд (супы, гарниры, мясные блюда);
    • знание технологии приготовления продуктов на пару;
    • знания в сфере органолептических методов оценки качества продуктов питания, показатели недоброкачественности продуктов/готовых блюд.

    Обычно требования сводятся к 5-6 разряду повара, а также опыту в кулинарной области от 2 лет. Этого может быть достаточно, чтобы получить должность повара-универсала и устроиться в ресторан на хорошую зарплату.

    Должностная инструкция повара ресторана

    Должностная инструкция
    повара ресторана

    1. Общие положения.
    1.1. Настоящая должностная инструкция повара ресторана разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015г. № 610н, в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
    1.2. Повар относится к категории специалистов.
    1.3. На должность повара ресторана назначается лицо:

    • имеющее среднее профессиональное образование по программам подготовки квалифицированных рабочих (служащих);
    • прошедшее профессиональное обучение по программе профессиональной подготовки по основному производству организации питания; программе переподготовки специалистов;
    • имеющее стаж работы не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих);
    • стаж работы не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование.

    1.4. Повар ресторана должен ознакомиться с должностной инструкцией, пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках. При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет.
    1.5. Повар принимается на работу в ресторан и освобождается от должности директором (управляющим рестораном).
    1.6. Повар непосредственно подчиняется директору (управляющему рестораном). Выполняет свои обязанности под руководством шеф-повара.
    1.7. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией повара ресторана, разработанной по профстандарту, Правилами внутреннего трудового распорядка ресторана, требованиями охраны труда, пожарной и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации.
    1.8. Повар ресторана должен знать:

    • нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
    • требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
    • технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
    • правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
    • способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
    • специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
    • способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
    • технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
    • рецептуру и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
    • нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
    • виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
    • принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
    • инструкцию по охране труда для повара ресторана;
    • требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

    1.9. Повар ресторана должен уметь:

    • изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
    • производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале;
    • оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
    • организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
    • осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
    • изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
    • комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
    • творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
    • готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу;
    • соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
    • оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
    • составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
    • кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
    • составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.

    1.10. При выполнении трудовых обязанностей на кухне ресторана повар должен соблюдать свою должностную инструкцию, правила и нормы охраны труда и производственной санитарии, пожарной и электробезопасности, инструкции по охране труда при выполнении работ и работе с технологическим оборудованием, кухонным инвентарем.
    1.11. Перед осуществлением деятельности повар ресторана проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.


    скачать: Должностные инструкции Столовой, Ресторана, Кафе!
    Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 15 мая 2019г!
    2. Трудовые функции
    Повар ресторана выполняет следующие трудовые функции:
    2.1. Приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента:
    2.1.1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара на кухне ресторана к работе;
    2.1.2. Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий.

    3. Должностные обязанности
    3.1. Повар ресторана должен являться на работу строго согласно утвержденному графику работы кухни ресторана.
    3.2. В рамках трудовой функции подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе:

    • оценивать наличие запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий в ресторане;
    • оценивать наличие персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
    • составлять заявки на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий на кухне ресторана;
    • осуществлять подготовку товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
    • осуществлять контроль выполнения помощником повара заданий;
    • контролировать хранение и расход продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий в ресторане.

    3.3. В рамках трудовой функции приготовления, оформления и презентации блюд, напитков и кулинарных изделий:

    • разрабатывать меню/ассортимент и рецепты блюд, напитков и кулинарных изделий кухни ресторана;
    • подготавливать сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
    • осуществлять подготовку экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
    • осуществлять нарезку и формовку овощей и фруктов;
    • приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента;
    • приготовление холодных и горячих закусок;
    • приготовление холодных рыбных и мясных блюда;
    • приготовление супов, отваров и бульонов;
    • приготовление горячих и холодных соусов;
    • приготовление блюд из овощей и грибов;
    • приготовление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных;
    • приготовление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы;
    • приготовление блюд из творога, сыра, макаронных изделий;
    • приготовление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента;
    • приготовление оформление холодных и горячих десертов кухни ресторана;
    • приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических блюд;
    • осуществлять контроль хранения и расхода продуктов на кухне ресторана;
    • контролировать качество приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
    • контролировать безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
    • презентовать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия потребителям в ресторане.

    3.4. Во время выполнения функциональных обязанностей повар ресторана обязан:

    • обеспечивать доброкачественное приготовление пищи на кухне ресторана.
    • строго соблюдать технологический процесс согласно утвержденной рецептуре;
    • соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
    • выполнять вспомогательные работы при приготовлении блюд и кулинарных изделий;
    • перебирать зелень, плоды, удалять дефектные экземпляры, посторонние примеси;
    • осуществлять закладку продуктов в последовательности, учитывающей продолжительность их приготовления;
    • соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
    • по окончании рабочего дня приводить рабочее место на кухне ресторана в порядок, мыть плиты, стойки;
    • уметь пользоваться оборудованием и следить за его сохранностью;
    • строго соблюдать установленную продолжительность рабочего времени;
    • не допускать действий, мешающих другим работникам выполнять трудовые обязанности;
    • проводить плановые инвентаризации;
    • своевременно информировать администрацию ресторана об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;
    • участвовать в плановых генеральных уборках кухни ресторана;
    • быть предельно вежливым в общении с гостями ресторана и коллегами по работе;
    • в случае возникновения нештатных ситуаций своевременно ставить в известность руководство (шеф-повара).

    3.5. В сфере охраны труда повар ресторана обязан:

    • соблюдать требования по охране труда, а также правила поведения на территории ресторана, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
    • использовать и правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;
    • проходить в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда;
    • немедленно сообщать директору (управляющему) ресторана (в случае его отсутствия – другому ответственному должностному лицу) о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие руководству по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставке их в организацию здравоохранения;
    • исполнять другие обязанности, предусмотренные законодательством по охране труда;
    • в случае отсутствия средств индивидуальной защиты немедленно уведомлять об этом непосредственно руководителя.

    3.6. Повару ресторана запрещено:

    • оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
    • курить, употреблять спиртные напитки, иные наркотические или токсические вещества на территории ресторана;
    • на рабочем месте принимать пищу, жевать жевательную резинку, заниматься личными делами, грубить сотрудникам и посетителям ресторана.

    3.7. Повару необходимо соблюдать:

    • правила санитарии и личной гигиены на рабочем месте;
    • свою должностную инструкцию повара на пищеблоке ресторана, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации технологического оборудования и кухонного инвентаря;
    • культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе в ресторане;
    • правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения спецодежды.

    3.8. Повар кухни ресторана обязан постоянно улучшать свои знания, повышать квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.


    скачать: пакеты Инструкций по ОТ для пищеблока (кухни)
    Инструкции для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 15.05.2019г
    4. Права
    Повар ресторана имеет право:
    4.1. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
    4.2. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
    4.3. На оказание содействия администрации ресторана в выполнении своих должностных обязанностей.
    4.4. Знакомится с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
    4.5. На представление к различным формам поощрения.
    4.6. Защищать свою профессиональную честь и достоинство.
    4.7. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

    5. Ответственность
    5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции повара в ресторане, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (управляющего ресторана) и иных локальных нормативных актов, работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
    5.2. За нанесение материального ущерба повар ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

    • за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладке, утвержденному в кафе;
    • за соблюдение технологии приготовления блюд и своевременную выдачу питания согласно графику выдачи с соблюдением нормы готовых блюд;
    • за сохранность пищевых продуктов после их выдачи;
    • за соблюдение режима питания.

    5.3. За нарушение правил и требований охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, повар ресторана несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
    5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой и должностных обязанностей деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

    6. Взаимоотношения. Связи по должности
    Повар ресторана:
    6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (управляющим ресторана).
    6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
    6.3. Сообщает шеф-повару о неисправностях технологического оборудования, электрооборудования кухни, кухонного инвентаря, сантехники, системы водоснабжения и вентиляции, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
    6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кухни ресторана; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
    6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кухни ресторана, а также благоприятного морально-психологического климата в коллективе.
    6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.
    6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, повар обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

    7. Заключительные положения
    7.1. Ознакомление повара с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу в ресторан (до подписания трудового договора).
    7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
    7.3. Факт ознакомления повара ресторана с настоящей должностной инструкцией, разработанной с учетом профстандарта, подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

    Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/

    С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) и обязуюсь хранить его на рабочем месте.
    «___»_____20___г. _____________ /_______________________/

    Должностные обязанности повара холодного цеха ресторана. Должностная инструкция повара предприятия общественного питания. Несколько слов о должностной инструкции

    1. Общие положения

    1.1.На должность повара принимается лицо не моложе 18 лет, имеющее специальное образование.
    1.2.Подчиняется директору школы и зам. директора по АХЧ.
    1.3.Назначение на должность, перемещение и освобождение от должности производит директор школы.
    1.4.В своей деятельности повар руководствуется:
    — руководящими и нормативными документами по вопросам выполняемой работы;
    — Уставом предприятия;
    — Правилами внутреннего трудового распорядка:
    — Приказами, распоряжениями директора школы;
    — Настоящей должностной инструкцией.
    1.5. Повар должен знать:- основы гигиены;
    — правила и нормы охраны труда;
    — санитарно-эпидемиологические правила;
    — режим дня школы;
    — нормы питания, основные правила приготовления блюд, сохранения и обогащения пищи витаминами;
    — правила пользования электрооборудованием;
    — действия в экстремальных ситуациях.

    2. Функции

    На повара возлагается функция обеспечения своевременного, в соответствии с режимом школы, доброкачественного приготовления пищи для детей и сотрудников.

    3. Должностные обязанности

    Для выполнения возложенных на него функций повар обязан:
    3.1.Выполнять работу по приготовлению блюд и кулинарных изделий.
    3.2.Участвовать в составлении меню на каждый день.
    3.3.Осуществлять закладку продуктов в последовательности, учитывающей продолжительность их варки.
    3.4.Принимать точно по весу доброкачественные продукты из кладовой, обеспечивать их гигиеническую и термическую обработку, культурную подачу пищи детям, в соответствии с нормой закладываемых продуктов на одного ребенка.
    3.5.Обеспечивать:- правильное хранение и расходование продуктов по назначению;- гигиеническую обработку продуктов и подачу пищи в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
    3.6.Отпускать готовую пищу в соответствии с нормой закладываемых продуктов в расчете на ребенка.
    3.7.Закладывать и хранить суточные пробы всего дневного рациона согласно требованиям СЭН.
    3.8.Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
    3.9.Проводить обработку сырых и вареных продуктов при использовании соответствующих маркированных досок и ножей, исключать возможность контакта сырых и готовых продуктов.
    3.10.В обязательном порядке процеживать рыбные и мясные бульоны.
    3.11.Следить за санитарным состоянием кухни, кухонного инвентаря и оборудования и содержать его в чистоте (один раз в месяц проводить генеральную уборку).
    3.12.Соблюдать правила личной гигиены, санитарные требования к технологий приготовления пищи.
    3.13.Своевременно проходить медицинский осмотр.
    3.14. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергать санитарной обработке.
    3.15. Не использовать в приготовлении пищи посуду с трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью.
    3.16. Систематически проводить дез. обработку ветоши, пользоваться только маркированной ветошью согласно маркировки.
    3.17. Чистую кухонную посуду хранить на стеллажах.
    3.18. В работе использовать только соответственно промаркированный кухонный инвентарь (ножи, разделочные доски, чашки)
    3.19. Для каждого помещения пищеблока пользоваться только промаркированным уборочным инвентарем.
    3.20. Постоянно вести борьбу с мухами.
    3.21. Содержать в чистоте и регулярно проводить обработку 1% раствором уксуса шкафа для хлеба, доски для резки хлеба, чашки для хлеба.
    3.22. Следить и не нарушать товарного соседства в холодильниках.

    4. Права

    Повар имеет право:
    4.1.Не принимать продукты от кладовщика, если они имеют признаки недоброкачественности.
    4.2.Ходатайствовать перед администрацией о наказании лиц, использующих кухонный инвентарь без разрешения повара.
    4.3.Требовать от администрации создания условий для выполнения прямых обязанностей, своевременного ремонта оборудования и обеспечение чистящими средствами.
    4.4.На социальные гарантии и льготы, установленные законодательством РФ.
    4.5.На ежегодный оплачиваемый отпуск.

    5. Ответственность

    5.1. Повар несет ответственность:— за совершенные в процессе осуществления своей трудовой деятельности правонарушения в пределах, определяемых действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации— за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ.
    5.2. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин Устава и Правил внутреннего трудового распорядка школы, иных локальных нормативных актов, законных распоряжений директора школы, должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией, в том числе за неиспользование предоставленных прав, повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном трудовым законодательством РФ.За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.
    5.3. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических требований к организации жизнедеятельности воспитанников в школьном учреждении повар привлекается к административной ответственности в порядке и случаях, предусмотренных административным законодательством РФ.

    6. Взаимоотношения и связи по должности

    Повар:
    6.1. Подчиняется директору школы и руководителю структурного подразделения (шеф-повару).
    6.2. Взаимодействует в процессе своей деятельности с диетсестрой, кладовщиком и рабочим по кухне.
    6.3. Информирует директора школы и руководителя структурного подразделения (шеф-повара) о возникших трудностях в работе.
    6.4. Выполняет разовые поручения директора школы и руководителя структурного подразделения (шеф-повара).

    Должностная инструкция повара пищеблока

    1. Общие положения

    1.1 Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность повара пищеблока.

    1.2 Повар пищеблока относится к категории специалистов.

    1.3 Повар пищеблока назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора предприятия по представлению шеф-повара.

    1.4 Взаимоотношения по должности:

    Прямое подчинение

    шеф-повару

    Дополнительное подчинение

    Отдает распоряжения

    Подсобным работникам

    Работника замещает

    лицо, назначенное директором предприятия

    Работник замещает

    1. Квалификационные требования повара пищеблока :

    Образование

    Среднее профессиональное

    опыт работы

    Без предъявления требований к стажу работы

    знания

    нормы питания, требования к качеству блюд и кулинарных изделий, нормы расхода сырья и полуфабрикатов, калькуляцию блюд, требования ГОСТов и технических условий на продукты, правила хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, современные виды технологического оборудования и принципы его работы, требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.д., прогрессивные методы организации производства, правила по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене

    навыки

    дополнительные требования

    1. Документы, регламентирующие деятельность повара пищеблока

    3.1 Внешние документы:

    Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.

    3.2 Внутренние документы:

    Устав предприятия, Приказы и распоряжения директора предприятия (шеф-повара); Положение о пищеблоке, Должностная инструкция повара пищеблока, Правила внутреннего трудового распорядка.

    1. Должностные обязанности повара пищеблока

    4.1. Получает согласно продуктовой ведомости продукты по мере их надобности по весу и счету у шеф-повара

    в присутствии медицинской сестры по диетологии. Закладывает продукты в котел, не допуская хранения продуктов на производстве.

    4.2. Проверяет состояние посуды и инструментов перед началом работы.

    4.3. Обеспечивает своевременную закладку продуктов и точное соблюдение раскладок.

    4.4. Обеспечивает качественное приготовление блюд и необходимое их количество.

    4.5. Производит раздачу пищи отделениям больницы согласно выписке.

    4.6. Обеспечивает санитарное состояние своего рабочего места.

    4.7. Строго соблюдает правила охраны труда и техники безопасности при работе с аппаратурой.

    4.8. Производит первичную обработку продуктов (чистка рыбы, переборка круп, варка компота и т. д.) накануне приготовления блюд.

    4.9. Регулярно проходит медицинский осмотр согласно существующим правилам.

    4.10. Систематически повышает профессиональную квалификацию.

    1. Права повара пищеблока

    Повар пищеблока имеет право:

    5.1. Вносить предложения руководству пищеблока по вопросам улучшения работы пищеблока, а также по совершенствованию организации и условий своего труда.

    5.2. Получать информацию, необходимую ему для выполнения своих обязанностей.

    5.3. Принимать участие в совещаниях, проводимых на пищеблоке, на которых рассматриваются вопросы, относящиеся к его компетенции.

    1. Ответственность повара пищеблока

    Повар пищеблока несет ответственность:

    6.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Украины.

    6.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.

    6.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.

    1. Условия работы повара пищеблока

    Режим работы повара пищеблока определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в предприятии.

    1. Условия оплаты труда

    Условия оплаты труда повара пищеблока определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.

    9 Заключительные положения

    9.1 Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой — у работника.

    9.2 Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.

    9.3 Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия.

    Подразделение: Производство

    Должность: Повар

    I. Общие положения

    1. Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется генеральным директором на основании приказов, трудового договора.

    2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.

    3. Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха.

    4. В своей деятельности повар руководствуется:

    Нормативными актами РФ;

    Коллективным договором _______.

    Приказами (указаниями) руководства;

    Нормативно-технологическими картами приготовления блюд;

    Настоящей должностной инструкцией.

    5. На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.

    6. Повар принимает участие в решении вопросов, связанных:

    С развитием производственной деятельности;

    С применением и эксплуатацией теплового и холодильного оборудования;

    С техникой безопасности и охраной труда.

    II. Функции повара.

    Трудовые функции повара.

    На повара производства возлагаются следующие функции:

    1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.

    2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.

    3. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативно-технологическим картам.

    III. Должностные обязанности повара.

    Повар производства должен:

    1. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.

    2. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

    3. Производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, формовку изделий.

    4. Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.

    5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

    После каждой операции убирать свое рабочее место.

    7. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.

    IV. Права повара.

    Повар имеет право:

    1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.

    2. Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

    3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи.

    4. Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.

    V. Ответственность повара.

    Повар несет ответственность за:

    1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.

    2. Последовательность приготовления.

    3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления.

    4. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности.

    5. Сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов.

    6. Несвоевременное и недобросовестное выполнение должностных обязанностей.

    Начальник отдела кадров: ФИО.

    Многие согласятся с тем, что повар — весьма востребованная профессия. Однако не стоит забывать и о том, что это одна из самых сложных работ в мире. И дело даже не в редком умении творить чудеса кулинарии, а в тех нормах и стандартах, что установлены законом. Поэтому должностные инструкции повара должны строго регламентировать все то, что делает этот специалист на кухне.

    Такой подход не только упростит трудовой процесс на производстве, но и поможет избежать недопонимания между руководством и подчиненными. К тому же должностная инструкция повара — это документ, который должен присутствовать в каждом заведении, занимающемся кулинарным делом.

    Многогранность профессии

    Если рассматривать профессию повара более детально, то можно с легкостью понять, в чем причина столь большого ажиотажа вокруг его обязанностей. Ведь повар — это общее название, которое отображает лишь основу этой работы.

    На практике существует огромная пропасть между сотрудниками элитного ресторана и кулинарами в школе. И все эти отличия должны быть обозначены в документах, а иначе как доказать их существование?

    Например, должностная инструкция повара детского сада должна полностью соответствовать тем обязанностям, которые будет выполнять этот сотрудник. То есть необходимо учитывать те ключевые моменты, что связаны с детским питанием и молочной кухней.

    Однако все должностные инструкции повара, в первую очередь, должны быть направлены на регулирование процесса приготовления пищи. В частности, они должны содержать свод правил, указывающих на то, какой должна быть еда. А именно указать:

    • порядок приготовления блюд;
    • требования к готовке;
    • комплекс мер по уходу за рабочим местом;
    • особенности хранения сырья.

    Помимо этого, должностные инструкции повара должны иметь особый пункт, в котором указано все то, что запрещается делать. Это связано с тем, что в кулинарии есть жесткие нормы санитарного контроля, нарушать которые нельзя.

    Как составляются должностные инструкции повара?

    В целом существует два способа решить данную проблему: составить документ самостоятельно или скачать его готовую версию из Интернета. И первый, и второй варианты имеют как свои плюсы, так и минусы. На практике лучше использовать комбинирование этих двух способов.

    К примеру, скачивается должностная инструкция повара столовой и подгоняется работодателем под собственные нужды. То есть следует убрать или заменить все ненужные или некорректные пункты данного документа. В целом здесь полная свобода действий. Главное, чтобы окончательная версия не шла вразрез с теми законами и нормами, что установлены трудовым кодексом Российской Федерации.

    Должностная инструкция повара: образец

    I. Общие положения

    1. Повар относится к категории простых рабочих.

    2. На должность повара могут претендовать лица, достигшие 18 лет и имеющие надлежащее образование.

    3. Повар обязан знать:

    • методы и технологи обработки продуктов;
    • основные способы приготовления пищи;
    • основные рекомендации по ведению сбалансированного питания;
    • особенности эксплуатации всей кухонной утвари;
    • правила поведения и технику безопасности.

    4. Повара на должность назначает директор предприятия или его заместитель при согласии самого руководителя.

    5. В своей работе повар подчиняется директору предприятия.

    6. На момент отсутствия повара (болезнь, отпуск, командировка) его обязанности ложатся на лицо, установленное в общепринятом порядке.

    II. Должностные обязанности

    1. Повар всегда должен действовать в интересах своего предприятия.

    2. Данный сотрудник подчиняется общепринятому трудовому расписанию, установленному на предприятии.

    3. Повар обязан:

    • перед началом работы проверить исправность всех устройств и механизмов, в том числе и газового коллектора;
    • строго соблюдать тут рецептуру, что была принята руководством предприятия;
    • подготавливать всю продукцию и готовить из нее блюда, исходя из заказов в меню;
    • выдавать блюда исключительно по чекам или в установленном заранее порядке;
    • на протяжении всего дня поддерживать порядок на кухне;
    • следить за состоянием всего оборудования, что находится в его распоряжении;
    • хранить продукты только там, где им положено быть;
    • заблаговременно подавать список того, что необходимо для приготовления блюд;
    • перед окончанием смены убрать рабочее место, закрыть газовый кран и выключить главный рубильник на кухне.

    4. Повару запрещается:

    • нарушать установленные данной инструкцией правила;
    • не соблюдать трудовой график предприятия;
    • пускать посторонних на территорию кухни;
    • использовать некачественные продукты и ингредиенты;
    • курить, пить и материться на своем рабочем месте.

    III. Права

    Повар имеет право:

    1. Интересоваться, запрашивать у руководства всю необходимую для работы информацию.

    2. Знакомиться со всеми решениями и нововведениями, что были внедрены в работу предприятия.

    3. Требовать соблюдения всех правил и норм, установленных данной инструкцией и Трудовым кодексом РФ.

    IV. Ответственность

    1. За халатное отношение к работе, несоблюдение правил, умышленное вредительство имуществу предприятия повар может понести наказание.

    2. Степень наказания устанавливает руководство, оперяясь на действующий административный, уголовный и гражданский кодекс Российской Федерации.

    Детская кухня

    Как говорилось ранее, детское питание — это отдельный раздел кулинарии. А посему должностная инструкция повара детского сада, школы или летнего лагеря должна учитывать ряд дополнительных нюансов.

    Например, она будет регламентировать наличие соответствующего опыта работы, особенности приготовления пищи, хранение молочных продуктов и так далее.

    Ресторанный бизнес

    Также следуют помнить о том, что должностные инструкции повара кафе, ресторана, суши-бара и других коммерческих структур должны быть ориентированы именно на эту сферу кулинарии. То есть они должны учитывать то, что блюда будут есть люди, отдавшие за них деньги.

    Следовательно, повара должны делать все возможно, дабы еда понравилась посетителям. К тому же не стоит забывать и о времени их приготовления и способе подачи.

    Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

    |

    Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

    5.12. Организация работы холодного цеха

    Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
    На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
    Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
    Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
    Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
    При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
    Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
    Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
    В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
    Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
    Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
    Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.
    Примерная планировка холодного цеха показана на схеме 15.

    В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов.

    Рис. 22. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:
    1 — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (колбасный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томаторезки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла; 7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладывания блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд

    В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
    На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.
    Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки (рис. 23).

    Рис. 23. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3

    На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
    Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.
    Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).
    Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.
    При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.
    Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

    Выемки для приготовления канапе

    В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.
    Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.
    Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.
    Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.
    Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду (рис. 24). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

    Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.
    Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива-‘ ют при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.
    Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек.
    На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.
    Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

    Организация труда

    Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.
    Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.
    Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
    В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
    Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).
    Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
    Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, . желе, муссов и др.).
    По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

    Вопросы для контроля знаний

    1. Где организуется холодный цех?
    2. Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассортимент продукции холодного цеха.
    3. На чем основывается производственная программа холодного цеха?
    4. Опишите месторасположение холодного цеха.
    5. Какие особенности надо учитывать при организации холодного цеха?
    6. Какое механическое оборудование используется в холодном цехе?
    7. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе.
    8. Какое немеханическое оборудование применяют в холодном цехе?
    9. Перечислите виды и типы холодного оборудования, применяемые в холодном цехе.
    10. Какие требования предъявляются к планировке холодного цеха?
    11. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе.
    12. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе?
    13. Какие раздельные рабочие места организуются в больших холодных цехах?
    14. Опишите организацию рабочего места приготовления салатов и винегретов.
    15. Опишите организацию рабочего места обработки гастрономических изделий.
    16. Опишите организацию рабочего места приготовления заливных блюд.
    17. Опишите организацию рабочих мест приготовления бутербродов.
    18. Как организуется приготовление холодных супов в холодном цехе?
    19. Опишите приготовление сладких блюд в холодном цехе.
    20. Какое оборудование применяют для приготовления мягкого мороженого и для хранения и отпуска мороженого?
    21. Как организуется труд в холодном цехе?
    22. Для чего предназначены технологические линии в соусном отделении, из чего они состоят?
    23. Чем отличается организация рабочих мест в соусном отделении в ресторане от организации рабочих мест в столовой?
    24. Опишите организацию технологического процесса приготовления вторых блюд в соусном отделении.
    25. Назовите сроки реализации вторых блюд.
    26. Какие правила должны соблюдаться в случае вынужденного хранения оставшейся пищи?
    27. Какие блюда и гарниры запрещается оставлять на следующий день?
    28. Какие меры безопасности, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, предъявляются к пищевым продуктам?
    29. Перечислите виды кухонной посуды, применяемой в горячем цехе.
    30. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в горячем цехе.
    31. Какие рабочие места могут организовываться в соусном отделении горячего цеха?
    32. Перечислите виды и типы оборудования, применяемые для жаренья и пассерования продуктов.
    33. Как организовать рабочее место повара, приготавливающего отварные, припущенные, тушеные блюда?
    34. Как организуется процесс приготовления каш и макаронных изделий?
    35. Что нужно учитывать при подборе наплитных котлов для варки каш различной консистенции? Приведите примеры.
    36. Сроки реализации соусов.

    Тесты для проверки знаний (подбор инвентаря и инструментов)

    Организация работы холодного цеха

    Код ответа Наименование инвентаря, инструмента Вопросы
    1 Карбовочный нож 1. Набор инвентаря, инструментов для приготовления холодных овощных и сладких супов
    2 Хлебный нож
    3 Сырный нож
    4 Гастрономический нож 2. Набор инвентаря, инструментов для приготовления заливных блюд
    5 Ручной маслоделитель
    6 Приспособление для украшений из овощей
    7 Яйцерезка 3. Набор инвентаря для приготовления бутербродов
    8 Портативная взбивалка
    9 Формочки для желе, муссов 4, Набор инвентаря для приготовления овощных салатов
    10 Яблокорезка
    11 Ножи поварской тройки 5. Набор инвентаря для приготовления сладких блюд
    12 Скребок для масла
    13 Форма для заливных блюд

    Холодный цех: схема работы

    Технологическая схема приготовления холодных блюд

    Подготовка рабочего места к работе- получение сырья – подготовка сырья – заправка салатов– фасовка салатов – отпуск

    При наличии круглосуточной работы дневная смена обеспечивает продукцией и наличие основного объема заготовок сырья для работы ночной смены.

    Используемое оборудование холодного цеха: овощерезательная машина ROBOT COUP, слайсер TYRE 25 GS, модель DOM, холодильные шкафы — купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции, холодильные шкафы для хранения п/ф, сырья, столы производственные, стеллажи, производственная ванна 700-700-870, весы марки «Масса-К» до 15кг., бактерицидная лампа .

    Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

    Цех работает на п/ф высокой степени готовности: мясо отварное, куры отварные, печень отварная или П/ф(через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные, грибы жареные.

    Свежие овощи (капуста, морковь, перец болгарский, лук репчатый, зеленый, чеснок) обрабатываются в овощном цехе, при перемещении в холодный цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, которые обрабатываются на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

    Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточный запас. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

    Подготовка инвентаря перед началом работ.

    Перед началом работы тазы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой раствором тряпкой уксуса.

    Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

    Подготовка сырья для производства салатов:

    -Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8 мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12 часов. В этом случае он хорошо пропускается через машину.

    -Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5 мм. через машину

    -Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»

    -Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5 мм через машину

    -Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

    -Лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

    -Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

    -Помидоры, огурцы, фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

    -Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины, и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

    -Перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

    -Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP, или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место. Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать. В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же, но без измельчения.

    -Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком.

    -Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.

    -Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10 мм.

    -Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.

    -Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубик

    -Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

    -Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрывают крышками, охлаждают.

    Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф. Готовые салаты хранятся в ШХ для готовой продукции.

    -Масло растительное ,консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары, банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

    Обязанности повара холодного цеха

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *